Kéfir
Fiche de synthèse
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Nom commun
Kéfir
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Autre(s) nom(s)
Kéfir de lait
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Origine
Caucase
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Principaux actifs
Probiotiques
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Propriété(s) associée(s)
Equilibre de la flore intestinale | Bien-être digestif | Immunité
Qu'est-ce que le kéfir ?
Le kéfir de lait est une boisson fermentée ancestrale d’Europe de l’Est. Découvert par hasard, le processus de fermentation à l’origine de cette boisson procure des bienfaits non négligeables pour la santé. Et pour cause puisqu’il permet de capitaliser sur un concentré de probiotiques, des micro-organismes vivants bénéfiques pour la santé. Aussi disponibles sous forme de compléments alimentaires, les probiotiques présents dans le kéfir de lait peuvent contribuer à améliorer le confort digestif, restaurer l’équilibre de la flore intestinale et stimuler les défenses immunitaires.
Origine, habitat et culture
Le kéfir de lait est une boisson fermentée originaire du Caucase, une région montagneuse et désertique d’Europe de l’Est s’étendant de la mer Noire à la mer Caspienne. L’histoire de cette boisson est surprenante puisqu’elle aurait pu ne jamais voir le jour.
Son processus d’élaboration a été découvert de manière complètement fortuite par des nomades du Caucase qui transportaient du lait de brebis, de chèvre et de chamelle d’un bout à l’autre de la région. Lors d’un long trajet, les nomades eurent la surprise de constater que le lait contenu dans des sacs en peaux s’était transformé en un épais breuvage légèrement gazeux. Ils venaient de découvrir le kéfir de lait qui deviendra ensuite une boisson traditionnelle et un précieux produit santé.
Le mystère derrière la découverte du kéfir de lait réside au fond des sacs en peaux des nomades : la présence naturelle d’une multitude de bactéries et de levures qui ont permis la fermentation du lait. Aujourd’hui, le kéfir de lait n’est plus obtenu par fermentation du lait dans des sacs en peaux mais à partir de grains de kéfir, des grains blancs gélatineux dont l’apparence fait penser à des petits choux-fleurs. Ces derniers constituent un agglomérat de micro-organismes vivants permettant la fermentation du lait, et ainsi l’obtention du kéfir de lait.
Après sa découverte, le kéfir de lait s’est rapidement imposé comme un précieux produit santé dans la région du Caucase. On lui attribuait des effets bénéfiques sur la vitalité et la résistance face aux agressions extérieures. Ces bénéfices sont aujourd’hui expliqués par l’identification au sein de la boisson d’une grande quantité de probiotiques, des micro-organismes bénéfiques pour la santé.
De nos jours, le kéfir de lait est toujours consommé en Europe de l’Est et en Russie. Il a aussi fait son arrivée en France où ses bienfaits suscitent un fort intérêt depuis quelques années. Les recherches sur ce produit santé ont également permis l’élaboration de compléments alimentaires concentrant les probiotiques présents dans le kéfir de lait. Ces suppléments sont particulièrement plébiscités pour rééquilibrer la flore intestinale et améliorer le bien-être digestif.
Apparence, composition et format
Le kéfir de lait est un lait fermenté légèrement gazeux et faiblement alcoolique (entre 0,5 et 1 degré d’alcool). Cette boisson a une couleur blanchâtre et un aspect crémeux. Elle présente une consistance similaire au lait battu avec un goût frais et acidulé.
Le kéfir de lait est obtenu par fermentation de lait de vache, de chèvre ou de brebis. La fermentation a lieu en présence de grains de kéfir, des grains blancs gélatineux qui se présentent sous la forme de petites boules boursouflées, agglomérées, irrégulières de 1 à 3 cm de longueur. Leur apparence peut faire penser à de petits choux-fleurs.
Les grains de kéfir forment un agglomérat de micro-organismes vivants qui vont agir de deux façons avec les composants du lait. Ils vont d’une part provoquer la coagulation de la caséine (protéine du lait) et d’autre part transformer le lactose (sucre du lait) en acide lactique, gaz carbonique et alcool.
Il est aujourd’hui possible de trouver à la vente :
- le kéfir de lait conditionné en bouteilles ;
- des sachets de grains de kéfir permettant l’élaboration de la boisson traditionnelle ;
- des compléments alimentaires permettant de capitaliser sur les vertus santé des probiotiques présents dans le kéfir de lait.
Les bienfaits du kéfir de lait sont essentiellement liés à la présence de probiotiques au sein des grains de kéfir. Les probiotiques sont des micro-organismes qui, lorsqu’ils sont consommés en quantité adéquate, confèrent des bénéfices pour la santé.
Parmi les probiotiques présents dans les grains de kéfir, figurent à la fois des bactéries lactiques et des levures. On peut notamment retrouver :
- Lactobacillus kefiri ;
- des souches du genre Leuconostoc, Lactococcus et Acetobacter ;
- des levures comme Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces exiguus.
Les grains de kéfir contiennent également des polysaccharides dont le kefiran.
Tous les composés des grains de kéfir se retrouvent au sein du kéfir de lait. Cette boisson fermentée apporte aussi des protéines et des vitamines du groupe B.
Il convient de noter que la composition des grains de kéfir peut varier, ce qui peut avoir une influence sur la quantité et le type de probiotiques consommés. Il est conseillé de se rapprocher de fournisseurs spécialisés pour bénéficier d’une qualité optimale.
Propriétés et effets recherchés
Equilibre de la flore intestinale
Le kéfir de lait doit sa réputation aux nombreux bienfaits des probiotiques contenus dans les grains de kéfir. Ces micro-organismes sont particulièrement réputés pour contribuer à restaurer ou maintenir l’équilibre de la flore intestinale (ensemble de micro-organismes vivants au niveau des intestins). Les probiotiques du kéfir de lait vont adhérer aux cellules épithéliales intestinales, et vont ainsi rivaliser avec les agents pathogènes présents au niveau de la flore intestinale.
Bien-être digestif
Les recherches ont largement démontré le lien entre l’équilibre de la flore intestinale et le confort digestif. En contribuant à maintenir ou restaurer l’équilibre de la flore intestinale, les probiotiques du kéfir de lait sont des alliés précieux pour éviter les désordres digestifs. Ils peuvent notamment être bénéfiques pour éviter ou combattre les diarrhées.
Défenses immunitaires
Les études ont également montré que l’équilibre de la flore intestinale avait une influence sur les défenses de l’organisme. Les probiotiques du kéfir de lait peuvent ainsi contribuer à aider l’organisme à se défendre contre certaines agressions d’agents pathogènes au niveau des intestins. Il semblerait que les probiotiques et les polysaccharides présents au sein des grains de kéfir stimulent le système immunitaire.
Action antimicrobienne
Les résultats de plusieurs études attribuent une action antimicrobienne aux lactobacilles (Lactobacillus) présents au sein des grains de kéfir. Ces probiotiques seraient capables de produire des composants antimicrobiens tels que des acides organiques (acides lactiques et acétiques), des peptides (bactériocines), du peroxyde d’hydrogène, etc.
Effet hypolipémiant potentiel
Quelques résultats suggèrent que la consommation de kéfir de lait pourrait présenter un effet bénéfique pour diminuer le taux de triglycérides dans le sang et augmenter le bon cholestérol (HDL-cholestérol). Des études complémentaires sont attendues pour confirmer ce bénéfice.
Dosage et posologie
Il n’existe pas de recommandations spécifiques concernant la quantité idéale de kéfir de lait à consommer. En revanche, il existe de nombreuses études en faveur de cures régulières de probiotiques présents au sein du kéfir de lait. C’est d’ailleurs pour cette raison que des compléments alimentaires ont été élaborés à partir de cette boisson fermentée. Tous les suppléments disponibles sur le marché n’étant pas équivalents, il convient de se référer aux informations délivrées par le fabricant. En cas de doute, l’avis d’un professionnel de santé est recommandé.
Contre-indication, danger(s) et effet(s) secondaire(s)
Contre-indications : Le kéfir de lait et les compléments alimentaires élaborés à partir de cette boisson fermentée sont déconseillés dans les cas suivants : personnes allergiques ou intolérantes au lactose, femmes enceintes ou allaitantes, les enfants et les personnes souffrant d’un déficit immunitaire.
Effets indésirables : La consommation importante de kéfir de lait est parfois associé à la survenue de quelques effets indésirables légers et temporaires : constipation, ballonnements et flatulences.
Informations complémentaires
Les informations de cette fiche sont données à titre indicatif et ne peuvent en aucun cas se substituer à l’avis d’un professionnel de santé. En outre, de nouveaux travaux peuvent venir contredire ou compléter les informations de cette fiche. En cas de doute, il convient de demander conseil à un professionnel de santé.
Sources
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